Pršut ostaje pršut, nezamjenjiva delicija za gozbe, manifestacije i blagdane u Hercegovini.
Nekad su se za te prigode sušili i čuvali po godinu, dvije. Prava katastrofa za domaćina bila je ako se pršut, odnosno pršuti, pokvare, a znalo se i to desiti, bilo zbog nedovoljnog cijeđenja, južne godine, slabih drva – najbolja za sušenje pršuta je suha grabovina, napasnih muha i slično. Danas taj posao olakšavaju pršutane. Jedna od njih „Bura“ u Vodicama kod Ljubuškog, je u vlasništvu Srećka Brkića. Razgovor sa Srećkom smo započeli u ova vremena neizostavnim, je li se pandemija odrazila i na pršute:
„Nije na pršut, pršutu ne može ništa smetati, ali jest nama. Sve se je bilo stalo, sada je malo živnulo, malo smo se oslobodili, ali ono u prvom naletu kad je stigla kolona, baš je sve stalo. Sad je zadovoljavajuće“, kaže Srećko, te na opasku – da onda ima dobrih starih pršuta pojašnjava:
„Pa ima, ali pršut ima svoje vrijeme, moramo ga potrošiti. Pršutu od godinu do godinu i pol dana kreće kvaliteta uzlaznom putanjom, nakon godinu i pol kvaliteta mu se lagano obara. Hoćemo, nećemo moramo ga potrošiti, bilo na koji način, moramo mu stati u kraj.
-Sušite pršute dugi niz godina, smanjuje li se proizvodnja?
-Pa nije, svi kažu iselišmo se odošmo ovo, ono, odoše i pršuti za ljudima! Nema, kad dođu ovdje posjetiti svoje, kupuju pršute, nose sa sobom. Mi za sada ne vidimo da se tu nešto promijenilo.
-Dakle, pršuta ima unatoč iseljavanju?
– Pršuta ima, iseljenici nose. Nekad su donosili njemačka klišta i ćekiće, sada nose pršute u Njemačku i tako to?
-Promijenilo se prije su donosili, sada nose?
-Tako je, prije su donosili alat, sada nose pršute u Njemačku i eto, ha, ha, ha…
-Od kojih svinja je najbolji pršut?
-Mislim da je najbitnije da je svinja dovoljno stara, da je godišnjak, a o vrsti sada bi mogli razgovarati malo duže. Neko voli da je pršut malo masniji, netko da je manje masan, to je stvar ukusa, ali sa starosti svinje dobivamo na kvalitetu. Bitno je da je svinja godišnjak, znači da svinja ima godinu dana, ovo sve drugo je popratno manje je bitno.
-I da je jela domaću hranu?
-Normalo, jer bitno je da svinja u hrani nema nekih antibiotika i to. Evo vidimo danas su se počeli reklamirati – proizvodimo hranu bez antibiotika. Ne znam zašto reklama, to bi bilo najnormalnije da imamo hranu bez antibiotika, ali evo došlo je tako vrijeme da se reklamira – ova je hrana bez antibiotika. Ako je domaća hrana podrazumijeva se da je bez antibiotika, to je najbitnije i da je godinu dana stara normalno uzgojena životinja“.
Dakle, za pršute u Hercegovini nema zime, kako stvari stoje, ako bude trebalo uvozit će se i sušiti, samo pršuta mora biti.
Dusan Musa
