Kad je kvaliteta ulja u pitanju, maslina je Hercegovini do sada, dala i više nego što se u prvi mah očekivalo. Ulja su iznimne kvalitete, a potvrda tomu je i podatak da su zadnjih godina sva maslinova ulja dostavljena na ocjenjivanje u Federalni agromediteranski zavod u Mostaru, bila ekstra djevičanska. Govoreći o kvalitetu hercegovačkih maslinovih ulja i ocjenjivanju, dr. Miro Barbarić, stručni suradnik Federalnog agromediteranskog zavoda iz Mostara, kaže:
„Kod ocjenjivanje maslinovih ulja u Hercegovini, proteklih godina smo imali u našim panelima raznovrsne stručnjake na polju maslinarstva što s našeg terena, što iz regije, u prvom redu R. Hrvatske, pošto u tom regionu postoji dugotrajna tradicija proizvodnje i plasmana maslinovih ulja. Neki rezime kušanja maslinova ulja pokazao je sljedeće – u prve tri, četiri godine pojavljivala su se sve klase maslinova ulja tj. od lampante, preko djevičanskog, pa do ekstra djevičanskog maslinova ulja. To su tri osnovne klasifikacije maslinovih ulja. U zadnje tri godine taj broj se značajno smanjio u korist ekstra djevičanskog ulja, pa protekle dvije godine sa stopostotnim uzorkovanjem maslinovog ulja na terenu zastupljenost drugih klasa praktično ne postoji, svi uzorci bili su u klasi ekstra djevičanska ulja. Prednost i jedan veliki doprinos je u tome što Hercegovina kao regija, nije patila od tradicionalnog pristupa prerade masline, tj. nismo imali naslijeđe običaja, već smo odmah krenuli po svjetskim trendovima prerade. Tome su doprinijeli naši gospodarstvenici koji su u prvom mahu prepoznali maslinu kao kulturu budućnosti i uložili svoje novce u prerađivačke pogone. Tako u Hercegovini imao tri uljare, najveća je kapaciteta 3,2 tone u satu, druga 500 – 700 kg na sat i treća mala do 100 kg u satu.
-Što je bitno kod ocjenjivanja, kako kušač osjeti da je neko ulje ono pravo, vrhunsko?
-Bitno je kad se u procesu kušanja organoleptikom, procjenjuje svježina malsinova ulja, da ono odaje svoju plodovitost. Zašto plodovitost? Asocijacija maslinova ulja pri samom kušanju, mora biti asocijacija na plod masline, prije svega, a onda na drvo masline, tj. list masline. Ako zadovoljava ta dva kriterija znači da je na dobrom putu da bude ekstra djevičansko maslinovo ulje, Ukoliko ono još ima novu osobnost, koja se zove nota pokošene trave, onda to ulje dobiva na još većoj vrijednosti. Drugi moment je da ulje u sebi krije druge plodove, tj. da sam miris i okus dok ga kušate, asocira na plodove i mirise bijelog cvijeća, znači cvjetove citrusa, te na okuse oraha bilo u zelenom ili svježem stanju, te badem. Mirisi badema su nešto što izdvaja jedno ulje od drugog. Karakteristika tih mirisa pogotovo cvjetnih nota, koji se odnose na bijele cvjetove, su mirisi za sortne karakteristike, pa tako primjerice sorta leccino ima specifikum da miriše na bijele cvjetove.
Valja reći da se dr. Barbarić za ocjenjivanje maslinovih ulja uz Italiju gdje je studirao, stekao na gostovanju u Hrvatskoj u prvom redu, kaže, u Istri, koja je napravila krupne iskoraka, kako u proizvodnji maslina, tako i prerađevina. Dr. Barbarić ističe da Istrani maslinovim uljima dodaju i određene bio arome, na organskoj bazi, kao što su češnjak, ljute papričice… U novije vrijeme blaga maslinova ulja koriste i u slastičarstvu, dodaje im se jedna nota soka limuna kojim se rade preljevi maslina…
Kad je u pitanju hercegovačko maslinarstvo, valja reći da je to jedna od grana koje nije pogodila kriza. Istina, od pet zadnjih godina, masline su samo jednom dobro rodile, dvaput prosječno, a dvaput ispodprosječni, no to ne mijenja puno, jer se samo ulje unatoč cijeni, uglavnom 25 KM, prodaje bez problema. U perspektivi da bi stanje u ovoj oblasti bilo bolje, trebat će povesti računa o sortimentu, te studioznije prići samom procesu oprašivanja, a onda educirati maslinare.
Tekst i foto: D. Musa
Na Noćnjaku jedno zlato i tri srebra
Maslinova ulja redovito dobivaju i nagrade na manifestacijama izvan Hercegovine. Najnovija potvrda tomu su i priznanja na jubilarnom 20. Noćnjaku, međunarodnoj manifestaciji maslinara i uljara u Zadružnog saveza Dalmacije. Čapljinac Slavko Ramljak, Jure Sušac iz Ljubuškog, te Ivan Ivo Dugandžić iz Čitluka dobili su srebrene medalje u kategoriji otvorena maslinova ulja sljubljenih sorti, dok je u kategoriji pakiranih ulja Dragan Mikulić iz Ljubuškog, dobio zlatnu medalju. Valja reći da su priznanja dobivena u konkurenciji 454 uzorka iz Hrvatske, Slovenije, Italije, Crne Gore, te Bosne i Hercegovine. Upadljivo ove godine na Noćnjaku je bilo manje hercegovačkih maslinara nego ranijih godina, jer su izgleda zadovoljni provjerom kvaliteta na Danima maslina Hercegovine u Mostaru. (dmu)
